18.06 
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Je crois que pour, à la maison, pour faire un plateau de fromages, là, on ne va pas partir sur la quantité, enfin sur une grande quantité. Cela peut être tout à fait bien, quand vient le printemps, de profiter que les chèvres sont au meilleur de leur forme de, pourquoi pas, de proposer trois, quatre fromages de chèvre différents. Vous faites un beau plateau et avec ça vous allez décliner peut-être un vin qui ira très bien. Avec les chèvres vous allez vous orienter plutôt vers un vin blanc, sec, vif, qui se mariera très bien.
De bons conseils pour le fromage? On ne peut pas avoir une meilleure source – nous sommes en train de discuter avec Étienne Boissy, qui vient d’être sacré l’un des six meilleurs ouvriers de France (fromager). C’est un titre très prestigieux pour le dirigeant du restaurant à l’Institut Paul Bocuse, où il enseigne «les arts de la table».
Pour préparer un bon plateau de fromages, il faut d’abord avoir de bons fournisseurs, ça va de soi. Mais si nous visons l’excellence, eh bien, il nous faut approfondir nos connaissances un peu plus que ça:
Il faut savoir en parler… Les fromages, il faut… Donc moi c’est ce que je m’efforce de transmettre à mes élèves, c’est comment, déjà, connaître le nom, connaître les origines, les familles, connaître peut-être une partie de la fabrication, et l’importance aussi, je crois aussi, c’est d’essayer le maximum de mettre des fromages lorsqu’ils sont le meilleur par rapport aux saisons. Par exemple, c’est vrai qu’avec le printemps maintenant on commence à avoir de très bons fromages de chèvre puisque les chèvres commencent à pouvoir gambader dans les prés, manger l’herbe qui commence à être… à pousser, et le lait a beaucoup plus de saveur que l’hiver et donc des fromages qui en découlent, aussi sont beaucoup plus parfumés et sont bien meilleurs. En hiver, bon, vous avez un fromage qui est typique, c’est le Mont d’Or, le Vacherin du Haut-Doubs, donc, qui est un fromage d’hiver puisque c’est un fromage qui est affiné, que l’on sert à partir d’octobre et jusqu’à fin mars. Après il n’y en a plus, c’est fini parce que, donc, c’est le lait de l’été, et puis après il y a les mois d’affinage qui font que fin mars c’est terminé et ça, c’est magnifique parce qu’on mange le fromage au bon moment. Et c’est vrai qu’aujourd’hui, bon… beaucoup de fromages… vous pouvez en avoir toute l’année. Mais ils ne sont pas toujours au top* à ce moment-là. Donc ça, c’est… Je crois que c’est aussi, tout ce qui touche les saisons c’est important.
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