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A première vue, ils n’ont pas l’air très appétissants, c’est vrai. Mais, tout le monde le sait, en France on les adore.Quand il pleut les gens sortent avec leurs seaux pour ramasser les limaçons. On les laisse quelques jours dans une caisse couverte d’un grillage. On y verse de la farine pour nourrir les escargots et les purifier de ce dont ils se sont nourris auparavant, et puis on les met à la casserole! Mais hélas, on les aime trop! On en a trop ramassé ces dernières décennies… d’où l’apparition d’un métier en plein essor:
Alors le métier d’éleveur d’escargots, déjà ça a un nom, ça s’appelle héliciculteur.
Sébastian Briand est héliciculteur depuis 2001 et il sait tout, tout, tout sur l’escargot. Commençons par le commencement…
– Alors ça, ça se passe dans un petit local avec beaucoup d’humidité et beaucoup de chaleur, pour que des conditions de printemps soient réunies pour qu’ils puissent se reproduire entre eux. Un escargot ça pond une centaine d’oeufs à peu près, donc c’est un animal qui est très fragile à l’état naturel donc forcément un escargot a besoin de se multiplier beaucoup pour qu’à la fin de la croissance il en reste quelques-uns.
– Est-ce que vous savez que l’escargot est hermaphrodite? Non? Alors je vous apprends des choses. Donc un escargot il est à la fois mâle et à la fois femelle. Donc quand deux escargots s’accouplent, les deux donnent des oeufs. Donc un accouplement de deux escargots donne environ deux cents oeufs.
– Ça, ça se fait dans un petit bâtiment et puis après on les met dans les parcs en extérieur, en plein air et pendant six, sept, huit mois – ça dépend des régions – ils vont pouvoir grandir tranquillement, avant d’être cuisinés.
– Alors ils se nourrissent de végétaux et de céréales et en plus on rajoute des minéraux, donc ça, c’est pour renforcer la coquille, pour avoir des coquilles bien dures, et tout ça on le trouve, céréales et minéraux, sous forme d’une poudre moulinée très très fin, pour que l’escargot puisse la manger et à condition que ce soit humidifié, donc l’aliment va être assimilé par l’escargot.
– Alors, les céréales préférées de l’escargot ce sont le maïs et le blé. Alors, les végétaux, donc, vous avez plusieurs types de végétaux que l’escargot va aimer. Il va pouvoir le manger et puis s’abriter sous les feuilles, notamment par exemple la betterave, qui donne des grosses feuilles et puis donc il va se nourrir de la feuille et s’abriter pendant qu’il fait trop chaud à l’abri du soleil, sous ses feuilles.
.. le radis, le colza .. à nous d’essayer différents végétaux dans les parcs et puis de voir ce qui correspond le mieux à l’escargot et puis à la région dans laquelle on se trouve. Il y a des régions de France où l’escargot a un peu plus de goût parce qu’il est élevé dans une région où il y a du thym ou du laurier et effectivement la chair d’escargot a un petit goût local par rapport à ce qui existe dans la nature, et puis certains éleveurs rajoutent tels ou tels végétaux pour donner un petit peu de goût à l’escargot.
-A l’état naturel on va dire que la moitié vont survivre. C’est une estimation, hein, parce qu’on va pas les observer dans la nature très précisément. En élevage on considère qu’il y a à peu près 30 pour cent de perte, donc sur une ponte de cent escargots à la fin de la croissance de l’escargot à cause des prédateurs, à cause des maladies que l’on connaît pas trop, il va y avoir 70 escargots sur les cent nés en reproduction.
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