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L’automne est synonyme de vendanges. En Bourgogne on constate un vif intérêt des jeunes générations pour le vin de Chablis. Le terroir prospère donc en essayant de respecter la tradition du goût et les exigences de la modernité. Florence Maître est allée vérifier sur place.
Un grand sous-sol doucement éclairé, décoré de tonneaux et de bouteilles de vin. Il flotte une odeur fruitée de raisins fermentés. Nous sommes à Chablis, au nord-est de la Bourgogne. Comme chaque dimanche, des dizaines de personnes défilent dans les caves locales pour goûter des vins mondialement connus.
-J’ai fait pas mal de visites de caves, mais bon, c’est encore tout nouveau pour moi, et donc, c’est vrai que je commence à apprécier, notamment dans ce genre de visite où en fait on apprécie beaucoup plus le vin que quand on est chez soi. Même chez soi, on prend pas vraiment l’habitude de rien que sentir le verre, alors qu’ici on essaie, enfin ça dépend des gens, mais je parle en mon nom et ici on fait plus attention à ce qu’on sent et à ce qu’on goûte. Donc en général c’est vrai que les sensations sont plus fortes quand on visite les caves parce qu’on est entièrement consacré à ça.
Olivier n’est pas le seul à se mettre aux visites de caves. Jacques Zozine est vice-président de la Chablisienne, une coopérative de viticulteurs.
– Ça n’est pas spécialement lié à l’appellation Chablis, mais en règle générale, les jeunes s’intéressent de nouveau au vin après l’avoir abandonné quelques années puisque pour eux le vin était un produit nocif. Ils parlaient avant tout d’alcool alors que maintenant il y a une notion de plaisir qui s’est introduite dans le vin. Il y a une notion de recherche de qualité, une recherche d’arôme, et une approche tout à fait différente par rapport aux gens de ma génération. Et ça, bon, c’est très intéressant de par la recherche d’intérêt au vin mais également pour des aspects économiques, pour la commercialisation future de nos vins, bien entendu. Pour moi, c’est assez récent. C’est depuis un an ou deux, on va dire. C’est très très récent. Avant on avait quand même une clientèle qui avait un certain âge, donc qui buvait du vin par goût, bien entendu, mais plus traditionnellement.
Chaque année des centaines de milliers d’amateurs et de connaisseurs se bousculent dans les caves pour goûter au fameux Chablis, mais ça n’a pas toujours été le cas. Vieux de deux millénaires, ce grand vin a parfois sombré dans l’anonymat, une histoire que raconte volontiers le président de l’office du tourisme de Chablis, Robert Vallade
-Ce vin existe depuis les Romains. Bon, il a été très peu développé jusqu’à l’an 1000. À partir de l’an 1000, c’est l’Église qui a récupéré les meilleures terres et puis à partir de là, ont développé, disons le vin de messe, mais en fait ils commençaient déjà à exporter sur l’Angleterre jusqu’à la Révolution. La Révolution a tout supprimé les biens de l’Église et ensuite, le chablis s’est lentement dégradé jusque dans les années 1960 – 70. Et c’est à partir de 1970 que c’est reparti à la suite de bonnes récoltes et puis des Anglais amateurs. Il y a toujours eu de la vigne mais les gens n’en vivaient pas. Ils faisaient autre chose pour vivre. Bon, on a eu beaucoup de malheurs. Au XIXe siècle il y a eu le mildiou, l’oïdium1, le phylloxéra2 qui ont fait, l’un après l’autre, abandonner la vigne; la guerre de 14, l’arrivée du chemin de fer qui amenait du vin du midi qui était plus alcoolisé. Enfin, bref, chaque fois le chablis, les vins de l’Yonne3 déclinaient. Il a fallu les années 70. Le gel également. Nous avons un gros problème de gel de printemps. À partir de 70-75 on a commencé à protéger les vignes contre le gel.
En vingt ou trente ans, le chablis renaît de ses cendres. Les vignerons réalisent notamment un gros travail pour améliorer la qualité des vins. Comme pour tous les grands vins, les critères à respecter pour appeler un vin Chablis sont très précis. Le viticulteur, Jacques Zozine.
– On a des exigences par rapport au palissage4 de la vigne, par rapport à la taille, par rapport au nombre de bourgeons laissés qui… ces nombres de bourgeons développeront donc un certain nombre de raisins qui détermineront une production. On a des exigences par rapport aux traitements appliqués par rapport aux maladies du mildiou, de l’oïdium, du ver de la grappe qui peuvent être communs avec d’autres appellations. On a des exigences par rapport à l’entretien de la vigne, à l’enherbement5 ou non enherbement, donc au désherbage éventuellement, par rapport au labour de la vigne, et puis on a des exigences bien entendu liées au vin elles-mêmes, liées aux vinifications, liées aux qualités du vin.
– Qu’est-ce qui fait le petit goût? Est-ce que c’est le sol sur lequel on le produit? Est-ce que c’est le raisin?
– Oui, qu’est-ce qui détermine l’originalité du vin de Chablis? Alors, les vins de Chablis bénéficient d’un terroir qui est très spécifique à l’appellation, hein, donc, un terrain de l’ère secondaire qui s’appelle du Kimméridgien6 ou pour les petits Chablis du Portlandia. L’épaisseur de terre déterminera donc les arômes qui sortiront après du vin. Mais c’est vraiment l’originalité du terroir qui va donner à la fois la fraîcheur, la minéralité et tout l’aspect aromatique du vin, chaque terroir étant tout à fait différent et tout à fait spécifique, étant apte à produire soit des vins blancs, soit des vins rouges par destination.
– Les viticulteurs ont aussi cherché à améliorer leur image à l’étranger et avec succès. Aujourd’hui, 70% du vin de Chablis s’exporte, notamment en Grande Bretagne. Les Britanniques sont depuis des siècles les plus grands amateurs de Chablis.
-C’est historique. Les Anglais ont toujours apprécié le Chablis. Depuis les grandes foires du Moyen-Age, ça s’est jamais vraiment calmé et puis là, vraiment depuis les années 70-80 ce sont les premiers clients de Chablis. C’est lié à leur goût pour les vins secs et légèrement… nous, on dit "odeur de pain grillé". Ils adorent le Chardonnay.
Qui dit vin, dit raisin, dit vendanges. Un moment qu’on a longtemps vu comme une fête. Autrefois on cueillait le raisin le jour avant de faire la fête la nuit. C’est en tout cas ce que raconte le folklore, et pourtant…
– Non, sincèrement, c’est pas du tout la fête. C’est très dur de vendanger. Les vignes sont basses à Chablis, donc le raisin est à 45-50 centimètres du sol. Il faut se baisser et il faut le cueillir. Mais aujourd’hui, depuis les années 80, nous avons utilisé la machine à vendanger. Donc pratiquement 90% du vignoble, sauf les pentes très rudes, sont faites à la machine. Il existe encore des pentes très rudes et puis deux ou trois qui estiment que vendanger à la main, c’est mieux, mais en réalité, depuis 20 ans qu’on déguste des vins vendangés à la machine ou vendangés à la main, aucun oenologue7 n’a réussi à faire une différence.
Désormais dans les campagnes bourguignonnes, pour les vendanges on entend plutôt ce genre de bruit.
– Donc, vous voyez, c’est un système de secouage qui fait vibrer la treille, donc les grumes qui sont à maturité se décrochent naturemment de la rafle. La rafle, c’est le support du raisin, ce qui tient les grumes.
Sylvain Vocoret conduit la machine qui sert à cueillir la vigne pour l’exploitation familiale Vocoret.
– Et ensuite, elles tombent dans une chaîne en plastique qui remonte le raisin au niveau des bacs de réception et ensuite les bacs de réception, à chaque entrée de bac de réception il y a des aspirateurs, donc, ce qu’on voit là, qui sert à extraire un peu de feuilles, tout ce qui est en dehors des grumes de raisins. Et donc, voilà, le système c’est tout simple, quoi.
Le mois de septembre à Chablis a donc bien changé.
-Avant il fallait pratiquement 80 vendangeurs et maintenant on a quelques vendangeurs pour faire quelques parcelles à la main, et sinon le reste est fait uniquement à la machine.
-Ça change tout quand même, parce que c’était une énorme organisation avant.
-Ah oui, oui, il fallait nourrir le personnes, les loger, les transporter aux vignes donc c’était un boulot énorme, quoi, et oui, ça a beaucoup simplifié les vendanges, quoi.
-C’était une ambiance aussi, particulière, à l’époque?
-Oui, il y avait plus d’ambiance. C’était peut-être plus la fête parce que c’était l’aboutissement d’une année de travail. Mais ça a simplifié tout ça.
Autumn is synonymous with harvest time. In the Burgundy region the young generations are showing a strong interest in Chablis wine. The region is prospering therefore by trying to respect flavour’s tradition and the demands of modernity. Florence Maître went to there to check things for herself.
A large softly lit cellar, decorated with barrels and bottles of wine. A fruity smell of fermented grapes floats in the air. We are in Chablis, in the north east of the Burgundy region. As every Sunday, dozens of people file through the local cellars to taste wines that have a worldwide reputation.
– I’ve done quite a few visits to the cellars, but it’s still all new to me, notably in this type of visit you appreciate the wine a lot more than when you are at home. Even at home, we don’t even get in the habit of even just smelling the glass, whereas as here you try, well that depends on the different people, but I speak for myself.. and here you pay closer attention to what you smell and what you taste. So in general it’s true that the sensations are stronger when you visit the cellars because you’re entirely focussed on that.
Olivier is not the only one to get into visiting cellars. Jacques Zozine is vice president of the Chablisienne, a wine growers co-operative.
– It’s not something that’s specific to the Chablis label, but as a general rule, young people are becoming interested in wine again after having dropped it for several years because wine was seen as a harmful product. They spoke more than anything about the alcohol content whereas now there’s a real sense of pleasure which has become associated with wine. There’s the idea of looking for quality, a search for an aroma and a completely different approach to that of the people of my generation. And that well, is very beneficial, because people are looking for what’s interesting in wine but also for the marketing of future products, needless to say. For me it’s something fairly recent. It’s started a year or two ago, let’s says. It’s very, very recent. Before we had more than anything a clientèle that was getting on in years, so which drunk wine for the taste, of course, but in a more traditional way.
Every year hundreds of the thousands of amateurs and connoisseurs head for the cellars to taste the famous Chablis, but it wasn’t always the case. Two thousand years old, this great wine has sometimes fallen into anonymity, a story that the President of the Chablis Tourism office Robert Vallade willingly retells.
– This wine exists since Roman times. Well, there was very little development until 1000AD. From 100AD, it’s the Church that acquires the best lands and a from that point they develop lets call it the communion wine, but in fact they’re already starting to export to England until the Revolution. The Revolution took away the Church’s possessions and then Chablis slowly declines until the 1960s and 70s. And it’s from 1970 onwards that it takes off again thanks to good harvests and English fans. There had always been vines, but the people didn’t live off them. They did something else for a living. Well there were a lot of misfortunes. There was the mildew, the powdery mildew, phylloxera which one after the other made people drop the vines; the First World War, the arrival of the railways bringing wines from the South with a higher alcohol content. Well in short with each of these things the Chablis, the wines from the Yonne region, went into decline. It wasn’t until the 1970s… The frost as well. We have a big problem with spring frost. From the early seventies people started to protect the vines from the frost.
In twenty or thirty years, Chablis was reborn from the ashes. The winegrowers put in a lot of work notably to improve the quality of the wines. As with all the great wines, the criteria that have to be respected before a wine can be called a Chablis are very precise. Wine grower Jacques Zozine:
– We have requirements concerning the binding of the branches on the vines, concerning the size, concerning the number of buds that we leave.. the number of buds well therefore lead to a certain quantity of grapes which will determine the size of the harvest. We have requirements concerning the treatments used for mildew disease, powdery mildew, grape bunch worms… which can be the same as for other appellations. We have requirements concerning the maintenance of the vines, grass or lack of grass, so in some circumstances the removal of grass, concerning work done on the vines and then of course requirements concerning the wine itself, linked to the wine-making process, linked to the characteristics of the wine.
– What gives it its special taste? Is it the ground on which it is cultivated? Is it the grape?
– Yes, what makes Chablis wine special? Well the Chablis wines benefit from land is very specific to the label, so land from the Jurassic era which is called Kimméridgien or Portlandia for the Petits Chablis. The depth of the earth determines therefore the aromas that the wine will later give off. But it’s really the uniqueness of the earth which will provide at the same time the freshness, the mineral quality and the aromatic qualities of the wine, each parcel of land being quite specific, and being suitable either for growing white or red wines depending on where it is.
– The wine growers have also sought to improve their image abroad and with success. Today 70 per cent of Chablis wine is exported, notably to Great Britain. For centuries the British have been the biggest fans of Chablis.
– It’s historic. English have always appreciated Chablis. Since the fares in the Middle Ages, it’s never really calmed down and now really since the 70s and 80s they’re the number one customers for Chablis. It’s linked to their taste for dry wines and slightly… we call it "the toasty flavour". They love Chardonnay.
When you talk about wine, you talk about grapes, you talk about harvest. A period which for a long time was seen as festive. In the olden days you harvested the grape during the day before partying into the night. That’s how the folklore would have it, and yet…
– No, to be honest it’s not a party at all. It’s very hard to harvest. The vines are low in the Chablis region, so the grape is 40 or 50 centimetres off the ground. You have to bend down and you have to pick it. But today, since the 80s, we’ve used harvesting machines. So nearly 90 per cent of the vineyards, apart from the very steep slopes are done by machine. There are still some very steep slopes and then two or three who think that harvesting by hand is better, but the reality is that in the twenty years since we’ve been tasting wines harvested by machine and vines harvested by hand, no wine taster has been able to tell the difference.
So now in the Burgundy countryside, this is more the kind of noise you’ll hear at harvest time.
– So you see, it’s a shaking system which makes the vine arbour shake, so the fruits that are mature fall naturally off the stalk. The stalk is what supports the grape, what hold the fruit on.
Sylvain Vocoret drives the machine that harvests the vine for the Vocoret family holding.
– And afterwards, they fall onto a plastic conveyor belt which takes the grapes up the recepticals and then with the recepticals at each entrance there’s a vacuum pump, you can see it there, which is used to get rid of the leaves a bit, everything except the flesh of the grapes. And so there the system is very simple.
The month of September has therefore changed a lot in Chablis.
– Before we needed nearly 80 harvesters and now we have a few to do a few plots by hand and other wise the rest is done entirely by machine.
– That changes everything all the same, because it was a huge job of organisation before.
– Oh, yes, yes, you had to feed the people, lodge them, transport them to the vineyards, it was a huge job and yes that’s simplified the harvest.
– There was a special atmosphere too in those days.
– Yes there was more of an atmosphere. It was maybe more of a festival because it was the culmination of a year’s work. But this has simplified everything.
