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La France a toujours été réputée pour sa gastronomie. Cuisiner, c’est une seconde nature pour les Français, enfin c’est ce que l’on croit, car en vérité beaucoup de personnes ont délaissé les fourneaux. Aujourd’hui elles redécouvrent le plaisir de faire la cuisine. Les professionnels du monde culinaire l’ont bien compris : les chefs ouvrent des cours de cuisine pour le public. Des cours qui ont le vent en poupe, comme à Lyon où l’Atelier des chefs a ouvert ses portes il y a un an. Reportage Cécile Mathy.
-Bienvenue à l’atelier des chefs ! Alors aujourd’hui vous allez préparer, donc ici, c’est un pavé de boeuf en croûte de châtaignes. Donc, croûte de châtaignes qu’on va mettre sur le boeuf et ensuite qu’on va cuire au four, accompagné ici d’une petite râpée de pommes de terre avec des oignons. Alors, sachez que je vous envoie ensuite les recettes par mail -pour ceux qui viennent pour la première fois-, avec tous les ingrédients et tout le déroulé de la recette. Je vous invite tous à venir ici, je vais vous montrer toute la préparation des légumes. Alors ici, vous épluchez les pommes de terre. On va les nettoyer, et ensuite une fois qu’elles seront nettoyées on va les râper. -Non, vous allez pas vous râper les doigts! Vous mettez votre main bien à plat pour que ça soit bien fin.
Ils sont une vingtaine à écouter attentivement les conseils de Fabien Viricel, l’un des trois chefs lyonnais qui dispensent des cours de cuisine à la pause déjeuner. Les élèves ont une demi-heure chrono1 pour réaliser le plat qu’ils dégusteront ensuite.
-Les oignons. Les oignons, on va garder la racine, vous avez vu que ça tient toutes les feuilles pour que ça soit facile à tailler. Le plus fin possible pour que ça cuise très rapidement. Donc vous laissez le couteau au contact de la planche et vous faites un mouvement de va-et-vient et vous reculez vos doigts en même temps que vous avancez le couteau, et vous rentrez bien les ongles.
– Ensuite ciseler les échalotes. Il y en a qui2 connaissent? Qu’est-ce que ça veut dire “ciseler les échalottes” ?
– Couper en tout3 petits morceaux.
– Alors, ici on vient de faire émincer. Emincer, c’est en fines lamelles, eh bien, ciseler ça va être en petits cubes.
Le cours est donc l’occasion de se familiariser avec le vocabulaire culinaire, mais après la théorie, il faut passer à la pratique.
– J’évite de me couper les ongles là, parce que, lui, il a la technique pour rentrer les ongles, moi pas.
– Alors l’oignon, ça va ?
– Je me suis un petit peu plantée, mais c’est de ta faute, tu me l’as laissé.
– On pleure quand on fait les oignons ?
– Ça dépend de la façon dont4 on les coupe.
– Comment il faut les couper pour ne pas pleurer ?
– Bonne question! Qui s’en rappelle ? Amel, t’étais pas là. Qui c’est qui6 s’en rappelle, la dernière fois? Comment il faut couper les oignons pour ne pas pleurer ?
– Faut5 toujours le faire par-dessus. Faut pas l’écraser en fait. Si vous pleurez quand il cuit c’est normal, parce que toutes les vitamines sont dedans, mais faut pas pleurer avant de le couper.
– Et la technique de l’éplucher sous l’eau, ça marche aussi?
– Non, ça sert à rien.
C’est ce genre d’astuces qu’ils sont venus chercher. Les cours s’adressent à tout le monde, comme l’explique Stéphane Ranieri, un autre chef en exercice.
– Du petit jeune qui vient de prendre un appart et du coup cherche à bien manger, donc c’est clair que là, lui, vient chercher des petites idées, des recettes de base. Mais on a aussi de la ménagère déjà avertie, qui elle vient à la recherche plutôt d’idées-recettes, de nouvelles idées, de tours de mains, de petites astuces, de trucs pour faciliter le quotidien, quoi, finalement, et de s’inspirer de nos recettes à nous, parce que nous, notre objectif c’est de faire chic et simple.
– J’ai toujours énormément travaillé. Je n’ai jamais eu l’occasion de cuisiner.
Danièle est venue exprès de Valence à 100 km de Lyon pour suivre le cours.
– Enfin je suis très gourmande à la base donc forcément on aime cuisiner, bon, peut-être pas pour tous les jours. Et donc, en fait, je viens ici pour apprendre, pour connaître des astuces. Moi, on m’a jamais appris à cuisiner, donc j’ai toujours fait un peu selon ce que j’imaginais et, oui, en consultant un peu les bouquins de cuisine.
A l’image de beaucoup de personnes qui travaillent, Nicole vient, elle, à l’heure du déjeuner avec ses collègues de travail.
– Je m’étais dit, tiens, c’est sympa entre midi et deux, faire un plat, le payer 15 euros et manger sur place, ça fait pas beaucoup plus cher que quand on mange à l’extérieur. Et puis, on était avec des collègues, on mangeait ensemble. On est passé le jour où ils étaient en train de faire des travaux et on a vu “l’Atelier des chefs va ouvrir”. Je leur ai dit : “Ah, il faut absolument qu’on essaye”. Depuis, ben, on vient.
– Ce qu’on va faire ici vous allez mettre un filet d’huile d’olive dans la poêle, donc, anti-adhésive. Vous allez mettre le feu un peu plus fort et vous allez mettre les oignons. Et les oignons, on va les faire suer, c’est-à-dire qu’on va les faire revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Donc, pour ça, vous mettrez une pincée de sel dans vos oignons, pour faciliter la cuisson, pour qu’ils cuisent plus rapidement.
– Il faut mettre les oignons sur l’huile chaude ou froide ?
– Ça n’a pas d’importance étant donné qu’ici on les fait suer, et ‘suer’, c’est sans coloration.
– Au secours! A l’aide! Ça se colore, ça se colore! C’est pas bon, ça se colore. Ça y est, c’est bon. On met autre chose? Vite, de l’eau.
– Si vous voyez que ça colore un petit peu trop, vos oignons, vous mettez un tout petit peu d’eau et ensuite vous mettez le couvercle pour que ça cuise plus rapidement.
Les élèves sont répartis par groupe de 5 personnes. Pour que la recette soit réalisée en une demi-heure, il faut que la répartition des tâches soit efficace.
– Si vous écoutez pas, les filles, ça va pas bien se passer.
– Voilà!
– Les oignons, une fois qu’ils sont translucides, ce que vous faites, vous les débarrassez. Vous les mettez avec vos pommes de terre et vous mélangez les pommes de terre et les oignons. Et ensuite, dans la même poêle vous avez un cercle normalement. Avec le cercle vous allez faire cinq petits tas de pommes de terre. On va les faire individuels dans la poêle. Okay ? Tout le monde a compris ?
– Non!
– Ça m’étonne pas…
– Il a dit quoi ?
– Normalement, c’est qu’il fallait mettre de l’huile et après les échalottes et après le beurre. Mais c’est pas grave. Voilà. Mettez les échalottes. Voilà. Vous attendez que ça… Et après vous rajouterez les châtaignes une fois que ça sera un petit peu brillant, là.
Le concept de l’atelier des chefs a vu le jour à Paris en 2004. Depuis il a fait des petits. D’autres ateliers ont ouverts à Bruxelles, Bordeaux ou comme ici à Lyon où les premiers cours ont eu lieu fin 2006.Stéphane Ranieri nous en dit plus.
– Entre midi et deux c’est vrai qu’on a beaucoup de gens actifs, des jeunes et des moins jeunes d’ailleurs, parce que le but c’était vraiment de…, nous à la base, de remettre les Français aux fourneaux. Ils avaient un peu laissé tomber le côté un peu ludique finalement et très agréable de cuisiner et de partager entre amis ou en famille des plats. Donc nous en fait le but c’est que tout le monde met la main à la pâte et les gens qui viennent vraiment réaliser leur plat, eh ben, du coup sont vraiment très fiers de manger en fait ce qu’ils ont préparé.
– Vous posez votre pavé de rumsteack dans la poêle et surtout vous ne le touchez pas. Ensuite vous allez assaisonner, donc sel et poivre. Une fois qu’il sera bien bien coloré vous allez, avec la pince, pouvoir le retourner facilement.
En ce qui concerne la méthode, elle est simple. Il suffit de consulter le calendrier des cours sur le site internet et de s’inscrire en fonction du plat au menu.
– Moi, je choisis en fonction des recettes en me disant, tiens, j’ai des invités tel jour j’aimerais bien faire cette recette. L’idée me tente, je la fais, puis après je dis, bon, ça vaut le coup ou ça vaut pas le coup, puis voilà. Je vais faire une recette que j’ai apprise l’année dernière : un filet d’agneau qui va être farci avec une farce à base de poulet. C’était succulent donc j’espère bien que ça va plaire.
– Vous allez commencer à décorer vos assiettes avec la réduction ici de crème balsamique à la truffe. Vous allez commencer à servir vos galettes au milieu de l’assiette et par dessus vous allez servir votre pavé de boeuf. Il faut que ça monte en volume. Plus vous allez mettre du volume dans votre assiette, plus ça sera joli.
Trente minutes se sont déjà écoulées. Place désormais à la dégustation car déjà un nouveau groupe d’élèves est prêt à faire son entrée en cuisine.
– C’est succulent, c’est très bon, très très bon.- Le meilleur moment, c’est la dégustation après?- Ah oui! C’est la récompense de tout le travail fourni.
– C’est très très bon. On sent bien le goût du vin. Avec les châtaignes…
– Les recettes, vous les exploitez aussi après à la maison ?
– J’ai essayé mais c’est beaucoup moins rapide tout seul quand il faut couper les légumes que quand on est 4 ou 5 autour d’une table.
– C’est très bien, très goûteux. C’est super sympa, très très original, très sympa. Non7, vraiment très bien.
– C’est rapide et simple pour les apprentis cuisiniers comme moi, c’est bien. Moi j’en ai pas, d’idées, c’est pour ça qu’on vient là, pour en avoir justement. C’est agréable. C’est bon.
– On est peut-être plus lent mais en une demi-heure on y arrive quand même, parce qu’ils vous donnent des astuces qui quand même sont bien efficaces. Moi j’aime bien faire la recette aussi, hein. C’est pareil, le même plaisir : le manger et le faire. Et pour 15 euros les élèves du jour ont donc le droit de savourer le plat qu’ils ont eux-mêmes préparé. Le dessert est offert : aujourd’hui une tarte au chocolat. Et pour quelques euros supplémentaires, ils peuvent aussi choisir un verre de vin, un café et une miniardise – un petit gâteau.
Mais attention! Le plaisir culinaire séduit beaucoup d’adeptes. Il faut réserver plusieurs semaines à l’avance, car les cours sont pris d’assaut. La cuisine fait recette.
France has always had a good reputation for gastronomy. Cooking is second nature for the French, at least that’s what people think, because the truth is that lots of people have given up on the stove. Today they are rediscovering the pleasure of cooking. The professionals of the culinary world have got the message: chefs are opening cooking classes for the public. Classes that have the wind in their sails, as in Lyon where The Chefs’ Workshop opened its doors a year ago. Cécile Mathy reports.
-Welcome to the Chefs’ workshop! So today you’re going to be preparing a thick cut steak with a chestnut crust. So a chestnut crust that we’re going to place on the beef and then cook in the oven, accompanied this time with a little dish of grated potatoes and onions. You should know that I’ll be sending you the recipe by email, for those who are coming for the first time, with all the ingredients and the instructions for the recipe. I invite you all to come here, I’m going to show you all the preparation of the vegetables. So here you peel the potatoes, you clean them and then once they’re cleaned we’re going to grate them.
-And no you’re not going to grate your fingers, you put your hand completely flat so that it’s nice and fine.
There are twenty or so people listening to the advice of Fabien Viricel, one of the three chefs who give their cooking lessons during the lunch break. They’ve got an hour exactly to prepare the dish that they’ll then eat.
-As for the onions, we’re going to keep the root, you’ve seen it holds all the layers together making it easy to slice. As fine as possible so that it cooks very rapidly. So you keep the knife in contact with the chopping board and you make a backwards and forwards movement and you withdraw your fingers at the same time as the knife moves forward and you make sure your finger nails are well clear.
-Next we’re going to dice the échalotes. There are some who know this. What does it mean to dice the échalotes?
-Chop them into very small pieces.
-So here we’ve just sliced, slicing means thin layers and dicing means small cubes.
The lessons are also the opportunity to become familiar with the cooking vocabulary, but after the theory, you have to move on to the practice.
-I’m trying to avoid cutting my nails, because he’s got the technique for avoiding the nails, I haven’t.
-So how’s the onion going?
-I’ve messed things up a bit, but it’s your fault, you abandoned me.
-Do you cry when you do the onions?
-That depends on how you chop them.
-How should you chop them so as not to cry?
-That’s a good question. Who remembers? Amel you weren’t there. Who remembers: how do you chop onions so as not to cry?
-You must always do them from above. You mustn’t crush them, that’s the thing. If you cry when they’re cooking that’s normal, because all the vitamins are inside. You mustn’t cry before the chopping.
-And the technique of peeling them under water, does that work as well?
-No, that’s useless.
It’s this kind of advice that they’ve come in search of, as Stephane Ranieri, another practising chef, explains.
-From the youngster who has just got a flat and all of a sudden wants to eat well, so it’s sure that he or she will be looking for little ideas, basic recipes… But we also have the seasoned housewife, who comes more in search of recipe ideas, new ideas, tricks, little tips, things to make daily life easier and for inspiration from our recipes, because our objective is chic and simple.
-I’ve always worked a lot. I’ve never had time to cook.
Danièle has come specially from Valence, 100km from Lyon, to follow the course.
-Well I’m very greedy at heart so of course I like to cook, well maybe not every day. So I come here to learn, to know the tricks. I’ve never been taught to cook, so I’ve always done things a little bit how I imagined they should be done and by consulting the cookery books.
Like lots of people who work, Nicole comes during the lunch break with her work colleagues.
-I said to myself, well, it’s nice between midday and two to do a dish, pay 15 euros for it and eat it on the spot, that’s not much more expensive than when you eat out… and then we were with some colleagues, we were eating together and we came by the day they were doing the work on the building. We saw “The Chef’s Workshop” was going to open, I told them we just must try it. And ever since we’ve been coming.
-What we’re going to do here, you’re going to put a dash of olive oil in the non-stick pan, you’re going to put the gas a bit higher and you’re going to put in the onions and we we’re going to make the onions sweat, that’s to say reduce them down until they become translucent, so for that you put a pinch of salt in your onions, to help the cooking process, so that they cook more quickly.
-Should you put onions on hot or cold oil?
-It’s not important given that we’re going to make them sweat and sweating is colourless.
-Help, it’s colouring, it’s not good, it’s colouring… there we are, that’s it, quickly water.
-If you see that your onions are colouring a little bit too much you add a little bit of water and then you put on the lid so that it cooks more quickly.
The students are divided into groups of five people; for the recipe to be done in half an hour, the division of labour has to be efficient.
-If you don’t listen to the girls, everything will go fine, that’s the key…
-Once the onions are translucent, what you do is to clear them away, you put them with your potatoes and you mix the potatoes and the onions, and then in the same pan you should have a circle, and from that circle we’re going to make five little potato stacks, we’re going to make individual portions in the pan. OK? Has everyone understood? No? I’m not surprised.
-What did he say?
-Normally you should have put the oil and then the échalotes and then the butter. But it’s no big deal, here, put the échalotes, there we are, you wait until… and then you add the chestnuts when it’s a little bit shiny, there we are.
The concept of the “The Chef’s Workshop” was born in Paris in 2004… and since it has given birth… other workshops have opened in Brussels, Bordeaux or as here in Lyon where the first lessons began at the end of 2006. Stéphane Ranieri explains a little bit more.
-Between twelve and two it’s true you have a lot of young working people, young and less young moreover, because the goal for us was really, to begin with, to put the French back to the stoves. They’d forgotten a bit the fun and pleasurable side of cooking and sharing dishes between friends and family. So for us in the end the goal is: everybody gets stuck in and the people who come really do create their own dish and as a result are very proud to eat what they’ve prepared.
-You place your thick cut rump steak in the pan and most importantly you don’t touch it. Then you season it with salt and pepper. Once it’s properly coloured you can turn it over easily with the tweesers.
Concerning the practicalities, it’s easy, all you have to do is consult the calendar of lessons on the internet site and sign up according to the dish on offer.
-I choose according to the recipes, I say to myself, well I have guests on a particular day and I’d like to do that recipe. The idea tempts me, I do it, then afterwards I say well it’s worth it or not worth, and there we are. I’m going to do a recipe that I learnt last year: a lamb fillet which is going to be stuffed with a chicken stuffing, it was succulent so I hope it will go down well.
-You’re going to start decorating your plates here with concentrated truffle flavoured balsamic cream. You’re going to begin serving pastry cakes in the middle of the plate and on top of that you’re going to serve your thick cut beef, it should create a volume. The more volume to your plate, the nicer it is.
Thirty minutes have gone by… Time now to taste because another group of students is ready to enter the kitchen.
-It’s succulent, it’s very good, very very good.
-The best moment is the tasting afterwards?
-Ah yes, it is the compensation for all the work that’s been done.
-It’s very very good, you can clearly smell the taste of the wine, with the chestnuts.
-Do you use the recipes afterwards in the house?
-I’ve tried but it’s a lot less quick when you’re on your own and you’ve got to cut the vegetables compared to when there are four or five of you around a table.
-It’s very good, lots of flavour. It’s very nice, very very original, very nice, no really very good.
-It’s quick and easy for learner cooks like myself, it’s good. I don’t have any ideas, that’s why you come here, to have some. It’s pleasant, it’s good.
-Maybe we’re a bit slow but in half an hour we manage nonetheless, because they give you tips which are really quite helpful. I like doing the cooking as well. It’s the same, the same pleasure: eating it and doing it.
And for 15 euros the pupils therefore have the right to savour the dish that they’ve prepared themselves… the pudding is free: today it’s a chocolate tart. For a few extra euros, they can also choose a glass of wine, a coffee and a miniardise, a little cake.
But be careful, the joy of cooking has seduced lots of fans… you have to reserve several weeks in advance, because the lessons have become inundated. In cookery they’ve found a recipe for success.
