Richard Good
Le brassage de bière est une industrie en plein essor en France. Inspiré par le mouvement craft né aux États-Unis dans les années 80, le pays compte aujourd’hui plus de 2500 brasseries. Mais ce boum a engendré des opinions divergentes sur la direction à prendre. Certains cherchent à attirer les jeunes avec des styles de brassage de plus un plus extrèmes: taux d’alcool trés élévés, goûts trés prononcés. D’autres défendent un brassage plus équilibré, axé sur une production locale et en lien avec les racines historiques de la bière française. Reportage du Lyon bière festival.
Beer brewing is a flourishing industry in France. Inspired by the craft movement that began in the United States in the 1980s, the country now has more than 2,500 breweries. But this boom has led to differing opinions on the direction to take. Some seek to attract young people with increasingly extreme brewing styles: very high alcohol levels, very strong flavours. Others defend a more balanced brewing style, focused on local production and in line with the historical roots of French beer. Report from the Lyon beer festival.
– Qu’est-ce qui fait qu’un restaurant a des étoiles et il y en a un qui n’en a pas ? C’est les mêmes ingrédients. C’est le savoir-faire, le travail, la compréhension du produit, le fait de d’essayer de reproduire les choses, pas tout le temps faire des nouveautés, vraiment travailler les choses hyper pointues. (Daniel Thiriez, Brasserie Thiriez)
– Je pense pas qu’on ait de secrets. Ça fait tellement longtemps que les gens font de la bière que je crois pas qu’il y a encore des secrets. Mais en tout cas, nous, on y met beaucoup d’amour et puis on essaie de faire ça le plus proprement possible. (Edward, Brasserie de l’Être)
– Why does one restaurant get a star and another not? It’s the same ingredients. It’s the know-how, the work, the understanding of the product, the fact of trying to reproduce things, not always doing something new, really working on the most advanced things.
– I don’t think we have any secrets. People have been making beer for so long that I don’t think there are any secrets left. But in any case, we put a lot of love into it and we try to do it as cleanly as possible.
– Les bières, c’est superflu. Ici, c’est l’échange, c’est l’amitié, tu vois. On rencontre des gens, c’est avant tout un rapport d’amitié.
– On est des gens de Valenciennes, nous sommes du nord de la France, Valenciennes.
– Nous, on est Bourguignons.
– On est venus exprès pour passer trois jours de folie.
– Beers are superfluous. Here, it’s the exchange, it’s the friendship, you know. We meet people, it’s above all a relationship of friendship.
– We are from Valenciennes, we are from the north of France, Valenciennes.
– We are from Burgundy.
– We came here on purpose to spend three crazy days.
– Je suis Nicolas Dumortier, le co-réalisateur et programmateur du Lyon Bière Festival. On souhaite faire découvrir à notre public les styles historiques et populaires du mouvement Craft, c’est-à-dire les styles qui sont arrivés en France à l’époque des Home Brewers dans les années 2000, où on comptait quelques centaines de brasseries sur le territoire. Maintenant, nous sommes en 2023, avec plus de 2500 brasseries artisanales. On a assisté à un véritable boom.
– I am Nicolas Dumortier, the co-director and programmer of the Lyon Beer Festival. We want to introduce our audience to the historical and popular styles of the Craft movement, i.e. the styles that arrived in France in the days of the Home Brewers in the 2000s, when there were a few hundred breweries in the country. Now we’re in 2023, with over 2500 craft breweries. There has been a real boom.
– Moi, je travaille uniquement des bières, quasiment uniquement en fermentation mixte et en fermentation spontanée. Fermentation spontanée, c’est une fermentation qui va se faire naturellement à ciel ouvert. Donc, on va laisser refroidir la bière à ciel ouvert. On va la mettre sans ferment, sans levure, dans une barrique et on va laisser faire la nature pendant, dans mon cas, deux ans. Donc des fermentations historiques. Quasiment que dans le bois et toutes des bières de cueillette. Donc j’ai que des ingrédients que je vais cueillir : des fleurs, des herbes, des malts locaux et des houblons nobles. Donc je n’ai pas de houblon américain, pas de houblon néo zélandais. Je ne fais pas d’IPA. Je fais vraiment des choses simples.
– I only work with beers, almost exclusively with mixed fermentation and spontaneous fermentation. Spontaneous fermentation is a fermentation that takes place naturally in the open air. So we let the beer cool in the open air. We’ll put it without ferment, without yeast, in a barrel and we’ll let nature take its course for, in my case, two years. So historical fermentations. Almost exclusively in wood and all harvest beers. So I only use ingredients that I gather: flowers, herbs, local malts and noble hops. So I don’t have any American hops, no New Zealand hops. I don’t do IPAs. I do really simple things.
– Alors, sur les houblons, le houblon, c’est beaucoup une affaire de terroir. Donc, on travaille avec différents terroirs. On travaille beaucoup avec les houblons américains, du nord ouest américain, qui ont des saveurs très prononcées. On travaille aussi avec des houblons français, alsaciens, on travaille avec des houblons allemands, des houblons tchèques. Et on commence, depuis un an ou deux, à travailler doucement avec des houblonnières qui se montent dans la région. Donc là, on fait petit à petit de la bière avec du houblon du Diois. C’est différent, mais dans le Diois ils commencent à faire des choses sympas, là. On y va doucement et je pense que c’est quelque chose qui est amené à monter. Et puis nous, on travaille à peu près en ayant 40 % de nos céréales, on est sur un approvisionnement local aussi. Donc pareil, on essaie de mélanger et de faire développer les filières locales tout en… sans réduire la qualité. Parce que c’est des gens qui démarrent, qui ne sont pas forcément encore au top en termes de qualité. Donc on les accompagne, tout en, nous, déversant les approvisionnements pour garder nos bières au meilleur goût possible. (Cyril, Brasserie La Pleine Lune)
– So, as far as hops are concerned, hops are very much a matter of where they’re grown. So we work with different origins. We work a lot with American hops, from the North West of America, which have very pronounced flavours. We also work with French hops, Alsatian hops, German hops, Czech hops. And for the last year or two, we’ve started to work slowly with hop farms that are being set up in the region. So we are gradually making beer with hops from Diois. It’s different, but in the Diois they are starting to do nice things. We’re slowly getting there and I think it’s something that’s going to grow. And then we work with… about 40% of our cereals, we are also on a local supply. So, we try to mix and develop the local channels while… without reducing the quality. Because it’s people who are starting out, who are not necessarily at the top in terms of quality. So we support them, while at the same time we vary the supplies to keep our beers as tasty as possible.
– Si c’est profiter d’une bière, il n’y a pas de conseil, il faut juste en profiter. La seule chose que je dis toujours : ne lisez jamais l’étiquette avant de boire. Laissez cachée, buvez – à l’aveugle c’est encore mieux – découvrez la bière et après lisez. Parce que parfois, on va lire des choses, ça va influencer et on va être parfois déçu de ce qu’on goûte parce que ça ne correspond pas à ce qui est écrit et donc ne rien lire, profiter. Et puis après dire : Ah tiens, qu’est-ce que je bois ? Et regardez seulement après quelques gorgées.
– La bière est-elle bobo ? Pas forcément. Mais en tout cas, il faut qu’elle reste… il faut qu’elle reste populaire. Ça, c’est une certitude. Maintenant, il y en a pour tous les goûts. C’est vrai que la bière ne doit pas devenir trop hype, il est vrai qu’on assiste à des phénomènes plutôt récents sur le territoire, avec des jeunes consommateurs. Mais on a également tout un public plus mature, qui a aussi découvert le vin, le whisky et qui est plus à même d’apprécier une bière dans toute sa diversité. Alors que les jeunes consommateurs vont plutôt s’orienter sur des styles hypes du moment en étant très influencés par les communautés de buveurs de bière, mais également tous les réseaux sociaux autour de la bière. Et c’est vrai que ce sont des dégustations qui sont souvent, peut-être, subjectives et pas assez objectives. Et donc, le Lyon Bière Festival est là pour rappeler que la bière, c’est des centaines de styles et que ces styles-là ne se résument pas uniquement au style IPA, sour, stout et compagnie. On peut aussi se faire plaisir avec des pils, des saisons, des Hefeweizens.
– If it’s about enjoying a beer, there’s no advice, you just have to enjoy it. The one thing I always say: never read the label before drinking. Leave it hidden, drink it – blind is even better – discover the beer and then read. Because sometimes you read things, it will influence you and you will sometimes be disappointed by what you taste because it doesn’t correspond to what it says, so don’t read anything, enjoy it. And then say: “Oh, what am I drinking? And look at it only after a few sips
– Is beer bo-bo? Not necessarily. But in any case, it must remain… it must remain popular. That’s for sure. Now there’s something for everyone. It’s true that beer must not become too hype, it’s true that we are witnessing some rather recent phenomena in the area, with young consumers. But we also have a more mature public, which has also discovered wine and whisky and which is more capable of appreciating beer in all its diversity. Whereas young consumers tend to go for the hype styles of the moment, being very influenced by the beer-drinking communities, but also all the social networks around beer. And it’s true that these tastings are often, perhaps, subjective and not objective enough. So the Lyon Beer Festival is there to remind us that beer is made up of hundreds of styles and that these styles are not only IPA, sour, stout and so on. You can also enjoy lagers, saisons and Hefeweizens..
– La tendance, maintenant, on va sur des bières qui sont très houblonnées, très parfumées, toujours très… quelque chose, sans forcément revenir à quelque chose de plus équilibré. L’équilibre c’est quand même très important.
– L’originalité de notre bière ? Je ne sais pas. Nous, on travaille beaucoup sur les fermentations basses, puis on aime bien tout ce qui est des bières houblonnées, plutôt légères, faciles à boire. Voilà, c’est ça qui nous, c’est ça qui nous démarque. Et puis après, on a aussi toute une esthétique. Donc on a des étiquettes qui sont toujours avec des illustrations. Donc on travaille beaucoup sur les illustrations. On travaille en partenariat avec différents illustrateurs et on aime avoir une identité visuelle assez forte sur nos produits.
– The trend now is towards beers that are very hoppy, very flavoured, always very… something, without necessarily returning to something more balanced. Balance is very important.
– The originality of our beer? I don’t know. We work a lot on low fermentation, and we like all hopped beers, rather light, easy to drink. That’s what sets us apart. And then, we also have a whole aesthetic. So we have labels that are always illustrated. So we work a lot on the illustrations. We work in partnership with different illustrators and we like to have a strong visual identity on our products.
– Je pense qu’à un moment donné, on en a eu peut-être marre de la blonde insipide proposée par les industriels et qu’on s’est rendu compte qu’il y avait une alternative, ça s’appelle la brasserie artisanale, avec des valeurs humaines, beaucoup de personnes, des hommes et des femmes qui se sont sacrifiés ces dernières années pour monter de belles brasseries qui ont toutes et tous participé à ce mouvement craft. On peut être fier en tout cas de ce que l’on a maintenant en France.
– Nous, on s’est installé à Paris il y a huit ans, on brasse dans le 19ᵉ arrondissement. On a la particularité d’être une brasserie de l’économie sociale et solidaire. Avec un agrément ESUS, donc “entreprise solidaire d’utilité sociale”, voilà. Donc on fait de la bière, mais pas que. On a pas mal d’implication au niveau social. On fait trois salons de livres chez nous, donc, on invite des librairies, on invite des auteurs, tout ça. On essaye d’ouvrir le plus possible notre brasserie au quartier et à faire des… plein d’actions gratuites pour les gens.
– I think that at a certain point, people got fed up with the insipid lager proposed by the industrialists and realised that there was an alternative, it’s called the craft brewery, with human values, many people, men and women who sacrificed themselves these last years to set up beautiful breweries which have all participated in this craft movement. In any case, we can be proud of what we have now in France.
– We set up in Paris eight years ago, we brew in the 19ᵉ arrondissement. We have the particularity of being a social economy brewery. With an ESUS approval, so “social utility enterprise”, that’s it. So we make beer, but not only beer. We have a lot of social involvement. We host three book fairs, so we invite bookshops, we invite authors, and so on. We try to open our brewery to the neighbourhood as much as possible and to do… a lot of free activities for people.
– La Brasserie Sainte Cru, c’est une brasserie qui existe depuis, du coup, onze ans cette année et on est basé à Colmar, en Alsace. ( Maurane, La Brasserie Sainte Cru)
– Avant la guerre, il y avait beaucoup de brasseries à Paris, et puis ça a disparu avec la guerre et c’est revenu à partir des années 2000. Donc BAPBAP a fait partie des premiers à revenir s’installer dans Paris. C’est assez compliqué : pour les camions, pour les bouteilles, pour le sourcing. Mais c’est aussi une force parce que nous, on a un local qui fait 1800 mètres carrés dans Paris. Donc c’est aussi un lieu assez insolite parce qu’on devine pas. C’est un immeuble normal et donc on organise aussi des visites de la brasserie pour ceux qui veulent visiter ce genre de lieu. (Clément, Brasserie BAPBAP)
– The Brasserie Sainte Cru is a brewery which has existed for eleven years this year and we are based in Colmar, in Alsace.
– Before the war, there were a lot of brasseries in Paris, and then it disappeared with the war and it came back from the 2000s. So Bap Bap was one of the first to return to Paris. It’s quite complicated: for the trucks, for the bottles, for the sourcing. But it’s also a strength because we have 1800 square metres of premises in Paris. So it’s also a rather unusual place because you can’t tell, it’s a normal building. And so we also organise tours of the brewery for those who want to visit this kind of place.
– Ah bien c’est un travail. C’est un travail. Et nous, comme on aime à dire, nous, on se lève tôt pour que les gens puissent se coucher tard et avoir du plaisir et apprécier. C’est un travail, mais c’est aussi une passion. C’est oui ça, ça reste un travail. Comme tous les travaux de passion. C’est on fait ça, on démarre par passion. Mais après le matin, on se lève pour aller faire notre travail. Mais l’avantage dans ce boulot, c’est qu’on sait que voilà, à la fin, on a vraiment des gens qui vont goûter nos produits, qui vont en profiter pour faire la fête, pour se rencontrer. Et en fait, c’est ça qui compte quoi.
– Ah well, it’s a job. It’s a job. And we, as we like to say, we get up early so that people can stay up late and have fun and enjoy it. It’s a job, but it’s also a passion. Yes, it’s still a job. Like all passion work. That’s what we do, we start out with passion. But then in the morning, we get up to go and do our work. But the advantage of this job is that we know that at the end of the day, people will really taste our products, they will take advantage of it to have a party, to meet each other. And in fact, that’s what counts.
Le brassage de bière est une industrie en plein essor en France. Inspiré par le mouvement craft né aux États-Unis dans les années 80, le pays compte aujourd’hui plus de 2500 brasseries. Mais ce boum a engendré des opinions divergentes sur la direction à prendre. Certains cherchent à attirer les jeunes avec des styles de brassage de plus un plus extrèmes: taux d’alcool trés élévés, goûts trés prononcés. D’autres défendent un brassage plus équilibré, axé sur une production locale et en lien avec les racines historiques de la bière française. Reportage du Lyon bière festival.
– Qu’est-ce qui fait qu’un restaurant a des étoiles et il y en a un qui n’en a pas ? C’est les mêmes ingrédients. C’est le savoir-faire, le travail, la compréhension du produit, le fait de d’essayer de reproduire les choses, pas tout le temps faire des nouveautés, vraiment travailler les choses hyper pointues. (Daniel Thiriez, Brasserie Thiriez)
– Je pense pas qu’on ait de secrets. Ça fait tellement longtemps que les gens font de la bière que je crois pas qu’il y a encore des secrets. Mais en tout cas, nous, on y met beaucoup d’amour et puis on essaie de faire ça le plus proprement possible. (Edward, Brasserie de l’Être)
– Les bières, c’est superflu. Ici, c’est l’échange, c’est l’amitié, tu vois. On rencontre des gens, c’est avant tout un rapport d’amitié.
– On est des gens de Valenciennes, nous sommes du nord de la France, Valenciennes.
– Nous, on est Bourguignons.
– On est venus exprès pour passer trois jours de folie.
– Je suis Nicolas Dumortier, le co-réalisateur et programmateur du Lyon Bière Festival. On souhaite faire découvrir à notre public les styles historiques et populaires du mouvement Craft, c’est-à-dire les styles qui sont arrivés en France à l’époque des Home Brewers dans les années 2000, où on comptait quelques centaines de brasseries sur le territoire. Maintenant, nous sommes en 2023, avec plus de 2500 brasseries artisanales. On a assisté à un véritable boom.
– Moi, je travaille uniquement des bières, quasiment uniquement en fermentation mixte et en fermentation spontanée. Fermentation spontanée, c’est une fermentation qui va se faire naturellement à ciel ouvert. Donc, on va laisser refroidir la bière à ciel ouvert. On va la mettre sans ferment, sans levure, dans une barrique et on va laisser faire la nature pendant, dans mon cas, deux ans. Donc des fermentations historiques. Quasiment que dans le bois et toutes des bières de cueillette. Donc j’ai que des ingrédients que je vais cueillir : des fleurs, des herbes, des malts locaux et des houblons nobles. Donc je n’ai pas de houblon américain, pas de houblon néo zélandais. Je ne fais pas d’IPA. Je fais vraiment des choses simples.
– Alors, sur les houblons, le houblon, c’est beaucoup une affaire de terroir. Donc, on travaille avec différents terroirs. On travaille beaucoup avec les houblons américains, du nord ouest américain, qui ont des saveurs très prononcées. On travaille aussi avec des houblons français, alsaciens, on travaille avec des houblons allemands, des houblons tchèques. Et on commence, depuis un an ou deux, à travailler doucement avec des houblonnières qui se montent dans la région. Donc là, on fait petit à petit de la bière avec du houblon du Diois. C’est différent, mais dans le Diois ils commencent à faire des choses sympas, là. On y va doucement et je pense que c’est quelque chose qui est amené à monter. Et puis nous, on travaille à peu près en ayant 40 % de nos céréales, on est sur un approvisionnement local aussi. Donc pareil, on essaie de mélanger et de faire développer les filières locales tout en… sans réduire la qualité. Parce que c’est des gens qui démarrent, qui ne sont pas forcément encore au top en termes de qualité. Donc on les accompagne, tout en, nous, déversant les approvisionnements pour garder nos bières au meilleur goût possible. (Cyril, Brasserie La Pleine Lune)
– Si c’est profiter d’une bière, il n’y a pas de conseil, il faut juste en profiter. La seule chose que je dis toujours : ne lisez jamais l’étiquette avant de boire. Laissez cachée, buvez – à l’aveugle c’est encore mieux – découvrez la bière et après lisez. Parce que parfois, on va lire des choses, ça va influencer et on va être parfois déçu de ce qu’on goûte parce que ça ne correspond pas à ce qui est écrit et donc ne rien lire, profiter. Et puis après dire : Ah tiens, qu’est-ce que je bois ? Et regardez seulement après quelques gorgées.
– La bière est-elle bobo ? Pas forcément. Mais en tout cas, il faut qu’elle reste… il faut qu’elle reste populaire. Ça, c’est une certitude. Maintenant, il y en a pour tous les goûts. C’est vrai que la bière ne doit pas devenir trop hype, il est vrai qu’on assiste à des phénomènes plutôt récents sur le territoire, avec des jeunes consommateurs. Mais on a également tout un public plus mature, qui a aussi découvert le vin, le whisky et qui est plus à même d’apprécier une bière dans toute sa diversité. Alors que les jeunes consommateurs vont plutôt s’orienter sur des styles hypes du moment en étant très influencés par les communautés de buveurs de bière, mais également tous les réseaux sociaux autour de la bière. Et c’est vrai que ce sont des dégustations qui sont souvent, peut-être, subjectives et pas assez objectives. Et donc, le Lyon Bière Festival est là pour rappeler que la bière, c’est des centaines de styles et que ces styles-là ne se résument pas uniquement au style IPA, sour, stout et compagnie. On peut aussi se faire plaisir avec des pils, des saisons, des Hefeweizens.
– La tendance, maintenant, on va sur des bières qui sont très houblonnées, très parfumées, toujours très… quelque chose, sans forcément revenir à quelque chose de plus équilibré. L’équilibre c’est quand même très important.
– L’originalité de notre bière ? Je ne sais pas. Nous, on travaille beaucoup sur les fermentations basses, puis on aime bien tout ce qui est des bières houblonnées, plutôt légères, faciles à boire. Voilà, c’est ça qui nous, c’est ça qui nous démarque. Et puis après, on a aussi toute une esthétique. Donc on a des étiquettes qui sont toujours avec des illustrations. Donc on travaille beaucoup sur les illustrations. On travaille en partenariat avec différents illustrateurs et on aime avoir une identité visuelle assez forte sur nos produits.
– Je pense qu’à un moment donné, on en a eu peut-être marre de la blonde insipide proposée par les industriels et qu’on s’est rendu compte qu’il y avait une alternative, ça s’appelle la brasserie artisanale, avec des valeurs humaines, beaucoup de personnes, des hommes et des femmes qui se sont sacrifiés ces dernières années pour monter de belles brasseries qui ont toutes et tous participé à ce mouvement craft. On peut être fier en tout cas de ce que l’on a maintenant en France.
– Nous, on s’est installé à Paris il y a huit ans, on brasse dans le 19ᵉ arrondissement. On a la particularité d’être une brasserie de l’économie sociale et solidaire. Avec un agrément ESUS, donc “entreprise solidaire d’utilité sociale”, voilà. Donc on fait de la bière, mais pas que. On a pas mal d’implication au niveau social. On fait trois salons de livres chez nous, donc, on invite des librairies, on invite des auteurs, tout ça. On essaye d’ouvrir le plus possible notre brasserie au quartier et à faire des… plein d’actions gratuites pour les gens.
– La Brasserie Sainte Cru, c’est une brasserie qui existe depuis, du coup, onze ans cette année et on est basé à Colmar, en Alsace. ( Maurane, La Brasserie Sainte Cru)
– Avant la guerre, il y avait beaucoup de brasseries à Paris, et puis ça a disparu avec la guerre et c’est revenu à partir des années 2000. Donc BAPBAP a fait partie des premiers à revenir s’installer dans Paris. C’est assez compliqué : pour les camions, pour les bouteilles, pour le sourcing. Mais c’est aussi une force parce que nous, on a un local qui fait 1800 mètres carrés dans Paris. Donc c’est aussi un lieu assez insolite parce qu’on devine pas. C’est un immeuble normal et donc on organise aussi des visites de la brasserie pour ceux qui veulent visiter ce genre de lieu.
(Clément, Brasserie BAPBAP)
– Ah bien c’est un travail. C’est un travail. Et nous, comme on aime à dire, nous, on se lève tôt pour que les gens puissent se coucher tard et avoir du plaisir et apprécier. C’est un travail, mais c’est aussi une passion. C’est oui ça, ça reste un travail. Comme tous les travaux de passion. C’est on fait ça, on démarre par passion. Mais après le matin, on se lève pour aller faire notre travail. Mais l’avantage dans ce boulot, c’est qu’on sait que voilà, à la fin, on a vraiment des gens qui vont goûter nos produits, qui vont en profiter pour faire la fête, pour se rencontrer. Et en fait, c’est ça qui compte quoi.
